El mundo de los baristas y el café de especialidad puede parecer algo completamente nuevo. ~ajá~ Pero la verdad es que no es tan sencillo. Al igual que las escuelas de samba, la escena tiene una vieja guardia, un público más tradicional . Uno de los miembros de este grupo es Danilo Pajor (Dan Pajor para sus amigos cercanos), con sus 36 años de vida. Conozcamos un poco más sobre la historia del barista de The Little Coffee Shop .
Hola Dan, cuéntame cómo empezaste en el barismo y te convertiste en barista.
Ah, fue en 2010, casi por casualidad. Estaba desempleado al mismo tiempo que nació mi hijo. Así que empecé a buscar trabajo sin experiencia y acabé en telemarketing. Insatisfecho, compré "O Amarelinho" (un periódico sensacionalista con ofertas de trabajo) y vi un curso gratuito de barman. Me apunté pensando en trabajar en discotecas preparando bebidas.
¿Pero qué tenía esto que ver con el café?
Por suerte, el curso incluía un módulo de barismo. Esto tiene sentido porque existe el concurso "Café con Buen Aguardiente", que evalúa las bebidas alcohólicas con cafeína. He bebido café toda mi vida, pero no tenía ni idea de que existiera un universo tan vasto. Me enamoré del café al darme cuenta de que era algo realmente loco y diferente.
¿Cómo era la escena en aquel entonces?
Todo era un desierto. En São Paulo, había unas cuatro cafeterías de especialidad. El curso me lo enseñó todo, porque solo conocía el café tradicional del mercado; no tenía ni idea de clasificación, etc. Comprender que hay una cadena del grano a la taza me fascinó muchísimo. Nunca había estudiado mucho en mi vida, pero con esta materia fue diferente.
Bien, entonces ¿cómo empezaste a trabajar como barista?
Al principio, intenté ser barman, pero no me fue muy bien. Así que decidí probar suerte como barista en junio de 2011. Recuerdo haber ido a un TNT en el ya desaparecido Suplicy de Itaim Bibi para conocer a mi profesora Cleia Junqueira (¡cuyo asistente era Lucas Salomão!). Estaba sentada con Gelma Franco, y allí mismo concerté una entrevista para trabajar en Il Barista. Después conocí a más gente, como a Thiago Sabino (campeón brasileño de barismo). Todos fueron muy amables, así que intento ser igual con cualquiera que me pregunte sobre café.
Ahora, cuéntame sobre tu trayectoria profesional.
Así que, de Il Barista pasé a Urbe , luego a Companhia Orgânica, Octavio Café, volví como jefe de barra en Urbe y fui al recordado Kaya Kafé , una tienda que revolucionó el mercado del café de especialidad en São Paulo. En 2015, no había una cafetería con el mismo estilo y ambiente. Tenía un aire playero, una bicicleta de tres plazas, un servicio relajado e íntimo que nos hacía charlar mucho con los clientes. De ahí pasé a Marie Marie Bakery y, finalmente, empecé a trabajar en The Little Coffee Shop.
Kaya Kafé tenía comida vegana y servía bebidas elaboradas con leche vegetal, ¿verdad?
Sí, teníamos opciones veganas y nos preocupaba ofrecer opciones más ligeras y saludables. Como no había muchas opciones buenas en el mercado, necesitábamos producir nuestra propia leche vegetal para las bebidas. Fue bastante complicado porque teníamos poca demanda y, por otro lado, la preparación del producto (que ni siquiera maridaba bien con el café) requería mucho trabajo.
Entonces, ¿cuál es su perspectiva sobre el consumo de sustitutos lácteos?
Ah, veo que la demanda solo está aumentando debido a varios factores: conveniencia, accesibilidad, calidad y durabilidad. Al principio, incluso tenía algunos prejuicios porque no estaba acostumbrada a beber leche vegetal ni a consumir productos veganos. Sin embargo, la leche de avena me sorprendió. Nude Barista es muy fácil de usar y combina bien con el café. Fue natural; no tuve que adaptar la técnica ni la receta. Tiene mucho sabor y permite trabajar con diversas texturas.
Ah, aquí va un consejo para cualquiera que quiera disfrutar de Nude Barista en casa.
Creo que todos deberían probarlo helado. Prepara un latte bien frío. Un vaso con hielo, un chorrito de café y, por último , leche Nude Barista ☕.
¿Estás listo para probar la receta de Dan Pajor?
