¡Hola! ¿Ya conoces a Paulo Gabriel? Pues te lo presentamos. Paulo es un auténtico y talentoso cafetero, lo que significa que no solo prepara buen café, sino que también enseña a prepararlo. Paulo tiene 26 años, es gastrónomo y regenta el Sofá Café en São Paulo.
Y ahora, para complacer a todos, nos cuenta un poco sobre él, ¿no es genial? Volvemos con mi editorial #OiBarista.
Hola, barista. ¿Cómo estás?
Hola, perdón por el ruido, solo encontré un pequeño lugar aquí en el sofá para que podamos charlar.
Entonces, ¿está abierta la cafetería?
Sí, está sucediendo aquí mientras hablamos.
¿Cómo empezó tu historia con el café?
Fui estudiante en la primera edición del proyecto Cafeteros. Tras salir, empecé a trabajar en el Café Octavio, donde estuve tres años y medio. Empecé como barman, me convertí en barista, tostábamos café, dirigí un equipo de baristas, ayudé con los cursos y participé en concursos.
Luego dejé Octávio y empecé a trabajar en Coffee Lab. Fue entonces cuando Diego Gonzales, dueño de Sofá Café, me invitó a trabajar allí (en Sofá). Mi principal responsabilidad era encargarme de Fazedores, supervisar el proceso de tueste y coordinar la capacitación (de los equipos, de las cinco tiendas en São Paulo y de las franquicias).
Me sentí obligado a volver, fue el proyecto que me formó, fue en el sofá donde aprendí todo.
Entonces, ¿puedes revelarnos tu secreto para hacer café?
No sé si tiene que ver con el secretismo, tiene mucho que ver con la concentración, con intentar hacer las cosas lo mejor posible de forma consistente y, sobre todo, reírse de cualquier cosa que salga mal en el camino.
(El sentido del humor lo es todo ¿verdad?)
¿Tienes alguna otra habilidad especial además de trabajar detrás del mostrador?
¡Disfruto reformando casas! No siempre sale perfecto, pero me gusta al menos llegar a la mitad. Sigo estas cuentas de Instagram con ideas, las visito y las hago.
El lugar de la casa donde más dinero gasto es la cocina. (Bueno, bueno, ¿quién lo hubiera dicho...? jajaja)
No sé si esta pregunta es demasiado cliché, pero ¿tienes un lanzador de la suerte?
¡Tengo una! Una jarra que recibí de un competidor de Hong Kong que compitió en el SIC en 2019. Estaba en Sofá Café, charlando, era mi cumpleaños, y me regaló su jarra.
Es una buena jarra, con una boquilla fina y una forma diferente. Es la mejor jarra. Es la preferida de todos los baristas; siempre que alguien quiere impresionar con el arte latte, la usa.
¿Cuál fue el método más improvisado que hayas utilizado?
Nunca he tenido que improvisar para preparar café, pero me pasó en un viaje en el que tuve que pedir mucha agua. Viajé con unos amigos a Caparaó en 2017. Teníamos de todo: molinillo, café, filtro, ¡pero no agua caliente!
Una vez le preguntamos a un hombre en un quiosco, y como no queríamos el café que vendía, decidió cobrarnos el agua caliente. Eran unos R$4 cada vez que necesitábamos agua.
No hubo improvisación, pero debió ser una conversación aburrida. En tu opinión, ¿cuál es la mejor manera de seguir el ritmo de una conversación aburrida?
¡Prensa francesa! Cuando sabes que vas a tener que hablar de algo aburrido, no hay mucho que hacer, ¿verdad? Pero tampoco quieres simplemente preparar un V60; quieres tomar el café, molerlo, ponerlo en la prensa y esperar a ver qué pasa.
¿Cómo ha cambiado tu vida el café de especialidad? ¿Ha sido un momento crucial para ti?
Antes del café, no me gustaba estudiar. Estaba en la preparatoria cuando empecé a participar en Fazedores (un programa de preparación de café). Gracias a los términos infusión, extracción y vaporización, empecé a acercarme a mis profesores de química y física para aprender más. Entré a la escuela quemado por ser un mal estudiante y salí ganando un premio en la feria de ciencias. ¿Saben cómo? Preparando café.
Fue a través del café que desarrollé mi trabajo, y también es a través del café que puedo ayudar a mi comunidad y a las personas cercanas. El primer grupo de Fazedores fue de Grajaú, proveniente de la misma ONG que me acogió. Es lo que me impulsó a vivir; me gusta abrir estas puertas a otras personas.
¿Cuál es la situación más desagradable en la que te has encontrado alguna vez teniendo que preparar café?
¡Una vez tuve que prepararle café a un ídolo de un equipo que no es el mío! El chico le metió varios goles a mi equipo (Santos) y ahí estaba yo preparándole café.
¿Cuál fue la situación más difícil a la hora de introducir el café de especialidad a las personas que beben café de supermercado?
Tengo la impresión de que la resistencia ha disminuido considerablemente; la gente se ha acostumbrado al color y al sabor del café de especialidad. Mi mayor reto, sin duda, fue con mi madre. Cada café que recibía, quería preparárselo a ella (y a todos los demás, jaja), ¡quería llamar la atención!
Dos amigas se volvieron hacia mí y me dijeron: "¡Ahora sólo hablas de café!"
Fue una gran conversación, Paulinho.
¿Puedo presentarte en #OiBarista como Paulinho?
Errrr, creo que ese nombre ya no me queda bien, prefiero Paulo Gabriel.
