No podemos negar que la clasificación NOVA representó un avance importante en nuestra comprensión y comunicación sobre los alimentos. Organizó los alimentos según el grado y el propósito de su procesamiento , lo que ayudó a destacar varios detalles que antes pasaban desapercibidos, como la diferencia entre un alimento mínimamente procesado y uno ultraprocesado, el impacto de los aditivos y el papel de las formulaciones industriales en nuestra salud y el medio ambiente.
Pero debemos reconocer que NOVA no puede abarcarlo todo. Se creó con el propósito de traducir conceptos complejos para el público general y, por lo tanto, no siempre abarca matices importantes , como la calidad nutricional individual de los ingredientes, el contexto de consumo o los avances tecnológicos que hacen que ciertos procesamientos sean beneficiosos. Varios investigadores han señalado que el término "ultraprocesado" es demasiado amplio y puede agrupar productos muy diferentes.
Por lo tanto, la función de la nutrición no es solo explicar los conceptos de NOVA a la gente, sino también mostrar que el problema no siempre reside en el procesamiento , sino en su propósito. Algunos alimentos necesitan tecnología para existir, y eso no los empeora . Una leche de avena , por ejemplo, se somete a un proceso que transforma el grano en una bebida estable, nutritiva y accesible, sin la adición de ingredientes inapropiados (como en el caso de la marca que empieza por Nu y termina por De).
Este procesamiento está dirigido a personas con intolerancias, alergias o que buscan una alternativa a la leche convencional, facilitando así su consumo y distribución a quienes lo desean y lo necesitan. El producto no sustituye el alimento, sino que lo transporta, lo expande y facilita su consumo mediante la tecnología .
La manera más sencilla de comenzar esta educación nutricional es empezar por lo básico: revisar la lista de ingredientes . Una lista larga llena de nombres que suenan raros o que no se encuentran en una cocina casera indica que no se trata de comida real . Una lista corta, legible y familiar, compuesta por palabras que todos entiendan, es una buena señal .
Pero comprender cómo se realiza el procesamiento también es importante, además de observar el contexto en el que encaja cada alimento: ¿Satisface una necesidad real ? ¿Sirve de base para una dieta saludable ? ¿Se puede incorporar fácilmente a una rutina nutricionalmente positiva ?
Estas preguntas (¡y respuestas!) son esenciales, ya que investigaciones recientes refuerzan que tratar todos los alimentos ultraprocesados de la misma manera puede distorsionar el debate y generar terrorismo nutricional . Existen tecnologías que favorecen la comodidad, pero también las hay que preservan los nutrientes , reducen el desperdicio y facilitan el acceso a alimentos sostenibles .
Esto es lo que algunos autores llaman «tecnología para el bien» : cuando el procesamiento es un medio, no un fin; cuando simplifica en lugar de enmascarar algo que no es tan bueno.
Lo que hay que aprender y comprender es que no todo procesamiento es artificial , y que leer y comprender la lista de ingredientes es lo más práctico y educativo que se puede hacer en la mesa. La pregunta no es si la comida está procesada, sino qué queda de ella después: nutrientes, claridad y propósito , o solo aditivos y promesas.
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